PRODUCER'S VOICE
「焼く直前まで丁寧に。串の一本一本に、職人の技が詰まっています。」
サバを焼き続けて60年。串を指す角度、皮を傷めない速さ、皮に入れる切れ目の深さ
——すべて手作業でしか出せない仕上がりです。
串打ちのこだわり
職人の手によって一尾ずつ竹串を打たれます。角度や速さは職人ごとに違います。丸ごと一本焼く際の「波型」の串打ち（波串）は、身崩れを防ぎ皮目や身を美しく仕上げる技。熱が全体に均一に通り、焼き上がりがふっくらジューシーになります。
切れ目入れのこだわり
串を打ったあと、焼く直前に皮が伸びないよう、すばやく繊細な一刀で切れ目を入れます。脂ののりや身の厚みも見ながら、角度・深さがすべての仕上がりを左右します。
香ばしい焦げ目
ミリン風の調味料を一尾一尾まとわせ、焼き上げることで香ばしい焦げ目が生まれます。多い時は1日4千本を焼き上げます。
なぜ串で焼くのか？
身を焼く際に皮が縮むのを防ぐため、竹串をさして焼きます。串から臭みが抜け、脂で表面がコーティングされ旨味が増す——山陰地方に伝わる伝統の知恵です。
